烘焙做蛋糕,虽然大家都是用烤箱,但由于做法不同,成品的口感也有很大差异。例如,传统水浴法让蛋糕口感更加细腻,成了古早味蛋糕;网红爆浆蛋糕则是不甘于蛋糕单一的甜味,还引入了海盐,让蛋糕有了更多层次的口味。今天我们就来介绍这两种不同的蛋糕做法。
古早味蛋糕
古早味就是古旧的味道,古早味蛋糕松软,其秘诀在于使用水浴法。水浴法简单说就是隔水加热。用水浴法可持续调节烤箱内的湿度,保持蛋糕的含水量,使蛋糕口感更加细腻。
材料
低筋面粉135克,鸡蛋9个,细砂糖105克,玉米油114克,牛奶90克,盐1.5克
做法
1、将玉米油放在烧热的锅里,用小火烧2分钟,不要将油烧开。接着筛入低筋面粉,搅拌至无干粉状态,之后放冷待用。
2、将鸡蛋的蛋黄和蛋白分离(放蛋白的盆一定要无水、无油)。
3、将牛奶倒入冷却的面糊里,拌均匀,倒入蛋黄一起拌均匀。
4、在蛋白中撒入盐,用厨师机迅速打发至“大泡”状,之后将糖分三次加入,打发至蛋白有“弯勾”。
5、将一半的蛋白和面糊一起搅拌均匀,之后加入另外一半蛋白,搅拌均匀。
6、在烤盘加入热水,放进烤箱最下层,155℃预热,产生蒸汽,增加烤箱内的湿度,这就是水浴。在另一个深烤盘里铺入油纸,再将面糊倒进去,抹平,震几下烤盘,消除气泡。
7、如果要做拉花的话,可以将适量的面糊分出来,加入可可粉,放在裱花袋里,然后在面糊上面挤出线条,直线或斜线皆可,接下来用牙签在面糊上反方向拉,拉好后再正方向拉一次,就完成了表面的拉花。
8、烤箱上火130℃,下火155℃,烤60分钟左右。
9、将蛋糕取出立即震几下,然后取出蛋糕,撕掉油纸,自然冷却后就可以切块食用了。
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爆浆海盐奶盖蛋糕
爆浆海盐奶盖蛋糕是一种结合了奶盖、爆浆和戚风蛋糕几种元素的高难度西点,细滑的口感让人十分惊艳。这款蛋糕特点是咸的,切开后酱汁随着刀流出来时,再配上烤香的杏仁片,口感层次相当丰富,味蕾也一次性得到了满足。
相比其他简单的网红西点,爆浆海盐奶盖蛋糕的制作有一点点繁琐,需要非常细致才能做成功。不过,为了好吃的,再繁琐也是值得哒!
材料
A六寸原味戚风蛋糕
鸡蛋3个、玉米油35克、纯看牛奶40克、低筋面粉50克、细砂糖60克、玉米淀粉5克、柠檬汁几滴
B海盐奶盖
卡仕酱、蛋黄2个、纯牛奶250克、细砂糖20克、玉米淀粉25克
C芝士酱
奶油芝士100克、细砂糖10克、海盐2克、淡奶油100克
D装饰
杏仁片50克、糖粉适量
做法
首先做蛋糕体
分离蛋清和蛋黄,分别装在无油无水的打蛋碗中。将玉米油和牛奶打到看不到一点油星后,加入蛋黄,然后打成蛋黄液。然后加入过筛的低筋面粉,再拌均匀,拌到没有颗粒即可。在蛋清里加入几滴柠檬,糖和玉米淀粉拌均匀。然后用打蛋器打几下至有大的泡泡,加入三分一的糖,再打至有更小的泡泡,又加入三分之一。接着继续打发至蛋白细腻,最后加入剩余的细砂糖,再用低速,打发至蛋白霜比较坚挺,拉起来有一个小小的尖勾就可以了。
预热烤箱,上下火,160℃,这个要看个人的烤箱情况,可以上下调节。将打好的蛋白霜分二次加入到面粉里拌均匀,要像炒菜一样炒,不能转圈圈,要从边上往里面翻动。将拌好的面糊倒入到六寸的蛋糕模里,然后从高处往下摔几下,震出气炮。放入烤箱,上下火,160℃,烘烤35分钟,直到蛋糕膨胀起来,稍微有点回落即可出炉。从高处摔一下,将热气震出来,倒扣待冷却备用。
烘烤杏仁片
将杏仁片平铺在烤盘上,上下火,160℃,大约烘烤10分钟,表面变金黄色即可。最好是在烤的过程中,将杏仁片翻一下面,这样杏仁片上色更均匀。
制作芝士酱
将细砂糖和海盐加入芝士中,放在热水中用刮刀将芝士压拌均匀。然后加入淡奶油,用手动打蛋器混合均匀后离开热水放在一边待用。
制作卡仕达酱
蛋黄和细砂糖混合均匀,再加入玉米淀粉,搅拌均匀。牛奶加入奶锅中,煮至冒热气即可离火,将牛奶慢慢冲入面糊中,一边加入一边搅拌,再放到火里继续小煮一会,直到卡仕达酱变成流动状的固体即可离火。将卡仕酱和芝士酱一起拌均匀后盖上保鲜膜放在一边待用。
做出爆浆效果
用手将蛋糕轻轻地边缘和顶部脱模后,倒扣在碟子上面,用小刀在戚风蛋糕中间,戳一个小洞,要一边转动蛋糕一边用小刀戳,但是不要将蛋糕边缘戳烂。准备一个小号的圆形裱花嘴,装入裱花袋中,然后将海盐芝士装入裱花袋中,绑好尾部后备用。将酱挤入蛋糕中间,蛋糕会慢慢地鼓起来,看到鼓起来就不要再往里注入了。而表面的奶盖酱,用画圈圈的方式,边边上的酱可以转多几一圈,让奶盖酱呈现出滑落的方式。做好之后,在蛋糕的表面撒上一层烤好的杏仁片,再在杏仁片上面撒一些糖粉即可。
广州日报全媒体文字记者:钟宏连
广州日报全媒体图片记者:钟宏连
广州日报全媒体视频记者:何钻莹
广州日报全媒体编辑:赵冬芹
